Eelmisel aastal kui Satu kutsus meid Hvelvetisse lutefiski sööma olin ma natuke hirmul. Ma olin seda küll kunagi ammu Britt-Ida juures söönud ja mäletasin, et mulle see maitses, kuid legendid ja lood, mis lutefiski saadavad panid mu siiski mõtlema, et võib olla mu mälu petab mind. Väidetavalt ei söö seda ükski normaalne inimene ja isegi need, kes söövad, valetavad, et see neile maitseb ning söövad seda vaid solidaarsusest oma vaeste esivanemate vastu. Norra kirjanik Odd Børretzen on öelnud, et ” seda süüakse selle pärast, et harjutada end maast madalast alla neelama pettumusi elus”. Ameeriklane Jeffrey Steingarten on öelnud, et “Lutefisk ei ole toit vaid massihävitusrelv. See on näide toidust, mille maitse ei sarnane mitte millegagi, aga sealjuures põhjustab nii tugevaid emotsioone, mis sõna otseses mõttes saadab inimese nokauti.” Ka mu naabrinaine ütleb, et ei suuda lutefiski süüa ja seda just tekstuuri tõttu. Jällegi on norrakad ise ju öelnud, et võdisev ja kallerdav lutefisk meenutab koletist mõnest jaapani õudusfilmist.
Mis see kahtlane kala siis on?
Libekala (rootsi lutfisk, norra lutefisk, soome lipeäkala) on klassikaline roog suuremal osal Skandinaaviast. Traditsiooniliselt süüakse teda jõulude ajal. Rootsis ja Soomes on 99 % söödavast libekalast kuivatatud molva ja Norras peamiselt kuivatatud tursk. Libekala tehnoloogia leiutamisest ulatub viikingite aega. Legend räägib, et ükskord oli pikal teekonnal kuivatatud kalalastiga viikingite laev, kui sellesse laeva lõi sisse välk. Laev põles maani maha. Kuid laevalast jäi alles: kuivatatud kala oli pikka aega söestunud puude ja tuha vahel. Seda kastsid vihmad ja põhjustasid kalade ümber leeliselise keskkonna. Mingi aja möödudes otsustati seda kala maitsta, pestes eelnevalt maha kala ümber oleva leelise. Kala oli täiesti söömiskõlbulik ja nii see tava tekkiski. Esimese usaldusväärse märke libekala kohta on kirja pannud Rootsi õpetlane ja diplomaat, peapiiskop Olaf Magnus 1555. aastal.
Libekala valmistamine toiduks tänapäeval on sarnane ajaloolisele meetodile. Kuivatatud kala (kilttursk, molva) leotatakse 3–7 päeva leeliselises lahuses, mille jooksul liha pehmeneb. Pehmenenud libekala pestakse jooksva külma vee all hoolikalt ja seejärel pakitakse. Pakitud libekala säilimisaeg on 2-3 kuud. Roa valmistamisel küpsetatakse libekala ahjus 200ºC juures või keedetakse.
Keskajal oli lutfisk vaatamata oma lihtsusele au sees ja hinnatud ka kuningate laual. Teda hinnati kõrgelt, kuna kuivatatud kala säilis pikalt ja ta oli oluline valgu allikas kirikliku paastu ajal. Serveeriti lutfisk´i soolase võiga ülevalatult. Traditsiooniliselt serveeritakse lutfisk´i kõrvale tugevalt jahutatud õlut ning Norras ka akvaviiti.
Ka sel aastal kutsus Satu meid lutefiskile. Minule valmistas see äärmiselt rõõmu, sest mu meelest on TÄIESTI SIIRALT lutefisk üks paremaid Norra jõulutoite. Tõsi, vaid juhul kui see on hästi valmistatud. Ma proovisin seda kodus ka ise teha ja ütlen ausalt, ärge proovige. Minu libekala meenutas nagu surnud oravat, millest veoauto on 67 korda üle sõitnud, ja mis on siis vette ligunema jäetud paariks aastaks. Hais vastas täpselt samale surnud oravale. Aga Hvelveti lutefisk on imetabane. Kuid nagu te näete päisepildist, siis Klaudia, kes meiega ka sel aastal kaasa oli, nägi taldrikul just seda surnud oravat ja on siiamaani šokis, kuidas midagi nii kohutavat süüa saab. Minule pakkus see muidugi nalja ja kui ma tegelikult arvasin, et see on natuke müüt, et inimesed peavad libekala nii kohutavaks, siis nüüd ma tean tõesti üht inimest, kes viimased ööd on sellest kalast õudusunenägusid näinud. Sorry, Klaudia!
Huvitaval kombel meeldib lutefisk ka Idale. Aga talle meeldivad üldse kõik Norra “kummalised” toidud. Ja täiest hämmastav on see, et Hvelvet restoranis oleme me nüüd käinud kolmel korral ja see on ainuke restoran, kus Ida käitub põhimõtteliselt laitmatult. Me naerame, et tal on ilmselt lihtsalt kallis maitse!
Last year when Satu invited us to Hvelvet to eat lutefisk I was a bit scared. I had had it once before at Britt-Ida´s house and remembered that I liked it, but the legends and stories that follow lutefisk are quite strong, so I was a bit scared that perhaps my memory lets me down. Norwegian author Odd Børretzen has said that “parents force their children to eat it, just because they can get used to all kind of disappointments in life and learn how to swallow them”. American food critic Jeffrey Steingarten has said “”Lutefisk is not food, it is a weapon of mass destruction. Lutefisk is an example of food that almost doesn’t taste like anything, but is so full of emotions that the taste buds get knocked out.” Norwegian themselves say it is jelly and wobbly like a monster from a Japanese horror movie.
What is this “suspicious” fish then?
Lutefisk is dried whitefish (normally cod, but ling and burbot is also used) treated with lye. The first step is soaking the stockfish in cold water for five to six days (with the water changed daily). The saturated stockfish is then soaked in an unchanged solution of cold water and lye for an additional two days. The fish swells during this soaking, and its protein content decreases by more than 50 percent, producing a jelly-like consistency.
When this treatment is finished, the fish (saturated with lye) is caustic, with a pH of 11–12. To make the fish edible, a final treatment of yet another four to six days of soaking in cold water (also changed daily) is needed. Eventually, the lutefisk is ready to be cooked.
No one is quite sure where and when lutefisk originated. Both Swedes and Norwegians claim it was invented in their country. A legend has it that Viking fishermen hung their cod to dry on tall birch racks. When some neighboring Vikings attacked, they burned the racks of fish, but a rainstorm blew in from the North Sea, dousing the fire. The remaining fish soaked in a puddle of rainwater and birch ash for months before some hungry Vikings discovered the cod, reconstituted it and had a feast. Another story tells of St. Patrick’s attempt to poison Viking raiders in Ireland with the lye-soaked fish. But rather than kill them, the Vikings relished the fish and declared it a delicacy. It makes for a great story if you don’t mind the fact that Patrick lived centuries before the Vikings attacked Ireland.
This year, when Satu again asked to Hvelvet to have lutefisk I was extreamly happy. I honestly think lutefisk is one of the best Norwegian Christmas food. ONLY when prepared by proffesionals. I tried it at home and WILL NOT recommend to do it. It looked like the cadavers of squirrels run over by trucks soaked in water for a month. And the smell was as bad as I imagine a dead squirrel would smell. But the one they serve in Hvelvet is just beautiful and tastes so good! I have also always had a suspicion that when people say they cannot stand the consistency and smell of lutefisk, they are just showing off, but I know really know a person who probably had nightmares of lutefisk later. Look at the header image. Sorry, Klaudia, for making fun of you, but the look on your face is priceless.
But is remarkable that Ida also enjoys it. She seems to like all kind of “suspicious” Norwegian food;) And Hvelvet is the one restaurant where she always behaves and is a good girl, even after she was tired from kindergarten this time. We laugh amongst ourselves that she has just expensive taste;)
